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¿Natural? ¿Torrefacto? ¿Mezcla? Todos estos conceptos relacionados con el mundo del café se refieren al tipo de tueste que se realiza a éste. La diferencia es enorme. Las diferencias de calidad son enormes.
NATURAL
El café de tueste natural es aquel que obtenemos de tal forma que no añadimos ningún aditivo ni otro componente al café en el momento de tostado. El grano de café, después de todos los procesos de recogida, secado y preparado, se tuesta sin aditivos ni elementos adicionales. De ahí la denominación "natural". Es el que recomendamos para el consumos, por los motivos que luego explciaremos con el torrefacto. illy es un café 100% tueste natural.
TORREFACTO
El café de tueste torrefacto es aquel que obtenemos añadiendo azúcar al café en el proceso de tostado (generalmente, un 13%).
Durante el tueste, los granos de café alcanzan temperaturas de hasta 200ºC. Esto provoca que el azúcar se caramelice y se adhiera a los granos de café, que adquieren de este modo un color diferente y con una capa negra brillante (resultante del azúcar quemado) que apenas deja ver el grano de café.
En esta foto vemos el café de tueste torrefacto a la derecha (más oscuro) y el café de tueste natural (más claro) a la izquierda.
Originalmente se pensaba que de esta manera el azúcar caramelizado actuaría como una especie de capa, que permitiría conservar mejor los aromas, sabores y matices natural del café. Además, le da mayor consistencia a la crema del café y "espesa" y oscurece el café.
En España y Portugal la técnica de tueste torrefacto se inició tras la Guerra Civil, debido a la escasez de recursos, y al elevado precio de adquisición del café. Añadiendo azúcar al tueste, se podía obtener hasta un 15% más de producto con la misma cantidad de granos de café (teniendo en cuenta que la adquisición del azúcar es más barata que el café). Así que podemos decir que el origen del café torrefacto en la península ibérica fue puramente económico.
Aunque originalmente, esa fue la idea, la mayoría de multinacionales ha derivado en que emplean granos de café de baja calidad (robusta) para torrefactarlos, por lo que, además, algo malo lo hacen peor.. Por lo que además, podemos asegurar que un grano con tueste torrefacto siempre va a tener la misma o máyor cantidad de cafeína que uno con tueste natural. Pensad en esto:
Imaginemos que las multinacionales tienen que pagar a alguien para que vaya seleccionando grano a grano el café que recoge. Esto es lento y caro
Para evitar esto, deciden coger todo, lo bueno y lo malo. Pero, lo malo no lo quieren, así que, eso supone tirarlo, así que también es caro
Para eso, hay que evitar tirar lo malo. Así que se recubre de azúcar y se "camufla" y se aprovecha
Algunas curiosidades del tueste torrefacto:
El café de tueste torrefacto, aparte de tener un color más oscuro un 15% de café que el natural, también es más amargo. Lo que no significa que esté más cargado ni que tenga más intensidad que el café de tueste natural. Es simplemente por efecto del azúcar caramelizado.
El azúcar tostado, lejos de actuar como elemento preservador, tiene un sabor propio y al final lo que consigue tan solo es enmascarar los verdaderos sabores y aromas del café original.
Lógicamente, su contenido en azúcar hace que no sea recomendable para diabéticos. ¡Además muchos consumidores ignoran el tipo de tueste de su café, y le echan gran cantidad de azúcar al torrefacto!
El café torrefacto produce más crema que el natural, pero es una crema artificial -producto de la distinta composición del grano- que no es sinónimo de calidad.
Existe un Proyecto de Ley pendiente de aprorbarse desde 2003 que prohíbe la comercialización de café con tueste torrefacto en España. Aún no se ha aprobado. Alega que, aunque no se ha demostrado, puede producir cáncer, debido a la alta temperatura a la que se somete el azúcar.
MEZCLA
El concepto mezcla, en el tema de tuestes, nos indica la cantidad de % de cada tueste. El café torrefacto, aunque subsiste en el mercado, suele consumirse mezclado en distintas proporciones con el café de tueste natural.