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Los granos de café contienen entre un 0,8% y un 2,5% de cafeína, dependiendo de su origen y variedad. El café descafeinado entre un 0,05% y 0,3%.
La cafeína es un alcaloide. Un estimulante del sistema nervioso central que produce un efecto temporal de restauración del nivel de alerta y eliminación de la somnolencia, entre muchas cualidades que provoca.
La descafeinización del café se realiza sobre el café verde, es decir, antes de ser tostado. Se realiza con un único objetivo: eliminar el 96-99% de la cafeína total.
EXTRACCIÓN CON AGUA
Los granos de café humedecidos (con poros abiertos), se empapan en agua (que está previamente saturada de sustancias aromáticas propias del café). Un fenómeno de ósmosis atrae la cafeína de la alta concentración de los granos a la baja concentración del agua. Los granos ya descafeinados se secan al aire, con el objetivo de volver a cerrar sus poros y mantener intactas las cualidades aromáticas. Éste es el único método que puede llevar la etiqueta de certificación orgánica.
La principal ventaja de este porceso es que es el más "natural" y que mantiene mejor las propiedades aromáticas y de sabor del café. Aunque se realicen procesos químicos, son procesos naturales, en los que no hay presencia de ácidos o sustancias químicas adicionales.
Como principal desventaja tiene que es el proceso más caro y más lento. El prosterior proceso de tueste es más complejo que con otros procesos de descafeinización.
illy realiza éste método de manera exclusiva para descafeinar todos sus cafés.
EXTRACCIÓN ÁCIDA (CON CLORURO DE METILENO)
Este método emplea cloruro de metileno como disolvente químico. Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en cloruro de metileno hasta que la cafeína se haya disuelto. El disolvente se elimina mediante un evaporador y después se lavan los granos. Después de ello se secan con aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado.
La principal ventaja es la rápida acción del Cloruro, lo que hace un proceso de extracción de la cafeína muy rápida y barata. Aligera el cuerpo del café, facilitando digestiones.
La desventaja principal es que es un proceso en el que se emplean sustancias ácidas. El proceso de limpieza del grano posterior debe ser muy bueno para conseguir la total eliminación de dicho ácidos.
Existen algunos estudios que indican tímidamente que la ingestión de dichos ácidos puede aumentar la probabilidad de padecer cáncer.
EXTRACCIÓN CON CO2 DIÓXIDO DE CARBONO
Se hace circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una presión de 250 a 300 atmósferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades únicas que le confieren una densidad similar a la de un fluido y la capacidad de difusión de un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafeína. El CO2 rico en cafeína se canaliza a través de un filtro de carbón vegetal que la absorbe, permitiendo que éste vuelva al circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
La principal ventaja de éste proceso es que la extracción de la cafeína es igual de eficiente que con el agua, pero en un proceso mucho más rápido.
La desventaja que tiene es que es un proceso carísimo. Las instalaciones necesarias para este tipo de producción son extremadamente costosas, dado que tienen que funcionar a presiones muy elevadas; del mismo modo, su gestión y mantenimiento conllevan costes elevados. El proceso, además, consume mucha energía y solo se puede utilizar con cantidades considerables de producto.
Requiere tanto control y personal tan cualificado que debe tener numerosísimos controles de calidad y controles de riesgo.
LA CAFEÍNA Y LA SALUD
Hay multitud de estudios que hablan sobre los riesgos o beneficios de la cafeína en la salud. Ya profundizaremos más adelante en ellos, pero destacaremos dos puntos de vista:
Neurológico: las dosis entre 100 a 600 mg (entre 1 y 6 tazas) de cafeína permiten pensar con mayor rapidez y claridad, y mejoran la coordinación corporal. Además, varios estudios asocian la cafeína a una mayor capacidad de concentración.
En el caso de niños, estudios revelan que 200-300 mg de cafeína producen un mejora en niños con síndromes neuronales tales como déficit de atención o similares.
Cardiológico: un tema muy debatido durente años ha sido el problema de la cafeína en la salud cardiovascular. Los últimos estudios revelan que hasta 5 tazas de café (100% arábica) al día, producen una seride de ventajas en nuestro organismo, pero ya extenderemos en otra ocasión.
ILLY IDILLYUM - EL DESCAFEINADO NATURAL
Un nuevo concepto de café - Idillyum - Descafeinado Natural. El contenido de cafeína de idilluym es inferior al 1%, es decir, un tercio menos de la cantidad normal que se encuentra en un Arabica clásico. Idillyum es el resultado de un largo trabajo sobre el terreno a través de una variedad de selecciones agronómicas dirigidas a la identificación de un café que, si bien tiene un bajo contenido natural de cafeína, puede garantizar una excelente taza de café espresso, en línea con la misión de la empresa. Desde entonces se comercializa exclusivamente en cápsulas para el sistema Iperespresso, que garantiza la mejor preparación del espresso posible gracias a la preinfusión y emulsión del café dentro de la cápsula, que permite la extracción ideal de todos los aromas del café, creando una crema persistente, rica y aterciopelada.